中心提示：那些让食物研制人在车间熬夜、在会议室掉头发的“丧命细节”，往往藏在看似不起眼的当地。今日我就掏掏心窝子，说说我们踩过的坑、救过的场，给同行们提个醒。……（国际食物网-）

  记住三年前在我江苏一家饮料厂，厂里的工程师盯着出产线的监控屏直拍大腿：试验室里安稳得像块石头的乳酸菌饮料，到了2吨罐里怎样就成了“分层大户”，上层清得能照见人，基层稠得像浆糊。周围的老厂长叹了句：“小试看配方，大试看良知，量产看命？”

  其实哪是看命啊。从烧杯里的500毫升到车间里的5000升，食物工艺扩大历来不是“乘以10000”那么简略。

  那些让食物研制人在车间熬夜、在会议室掉头发的“丧命细节”，往往藏在看似不起眼的当地。今日我就掏掏心窝子，说说我们踩过的坑、救过的场，给同行们提个醒。

  不是我们技能不可，是这事儿自身就“不讲理”。试验室里的小烧杯、30升小罐，和车间里的吨级设备比，底子不是一个“国际”：

  首要就说罐子巨细吧，小罐的“皮肤”（表面积）相对体积来说特别大，传热快得很；换成大罐，“皮肤”不行用了，热量想传到中心，得等半响。

  再是试验室的拌和桨转300转，物料能搅得匀匀的；大罐里桨叶直径翻了10倍，再转300转，那剪切力能把颗粒打碎成渣。

  就更甭说质料了，小试时挑的都是最好的那批芒果，到了量产，从海南、广西、云南来的芒果堆成山，甜度、酸度差一点，工艺就跟着“跑偏”。

  说白了，扩大便是和“非线性”较劲——你认为按份额调参数就行，实践早就天地大挪移了。

  先举个我栽的大跟头。一次北方有家做巴氏奶的厂子，小试时用50升罐，63℃坚持30分钟，灭菌作用刚好。换了5吨罐，还按30分钟来，成果榜首批货抽检，有两罐的中心温度才58℃，微生物超支，直接销毁了3吨奶。后来又矫枉过正，延长到40分钟，奶里一股子“煮糊了”的味，超市全给退回来了。

  为啥会这样呢？是由于小罐里，63℃的热水围着罐壁转，10分钟就能让中心温度合格；但5吨罐的“表面积/体积比”是50升罐的1/20，热量像挤公交车似的，半响到不了中心。更糟的是，大罐拌和没调好，罐底温度都65℃了，罐顶还停在55℃，等于一半物料没杀透，一半现已快被煮坏了。

  上一年我们帮一家植物蛋白厂处理了类似问题。我们没急着调时刻，而是先做了个“热穿透测验”：在中试罐（和大出产罐长得简直相同）里的不同方位放了温度传感器，特别是最中心（冷点），记载温度随时刻的改变。成果发现，大罐的冷点温度比小罐晚8分钟才合格。

  1）换了带刮板的拌和桨，让物料在罐里“翻得更勤”，温度梯度从本来的5℃降到1℃以内；

  2）算准“F值”（灭菌作用的中心目标），不是卡死30分钟，而是依据冷点温度曲线，算够灭菌作用需求的时刻；

  3）给热媒管道加了个精细控制阀，蒸汽流量动摇从±5%压到±1%，温度稳多了。

  有一家浙江的沙拉酱企业，小试时用试验室均质机，300bar压力打出来的酱，细腻得能抹面包。到了车间，用同款大均质机，仍是300bar，成果酱里的油脂全“跑”出来了，倒在盘子里能浮起一层油花。

  后来去看，我发现，试验室均质机的流量是10升/小时，车间的是500升/小时，尽管压力相同，但物料在均质阀里的“受力时刻”差了50倍——小试时是“温顺按摩”，大出产成了“重拳出击”，把乳化颗粒全打碎了。

  还有个更糟的的比方。山东一家做果粒橙的厂子，小试时拌和转速200转，果粒完好度能坚持90%。大罐拌和桨直径从20cm换成120cm，还开200转，叶尖速度（决议剪切力的要害）从6m/s飙到37m/s，果粒全被打成了“果泥”，顾客投诉“说好的果粒呢？”

  所以，别光看“转速”，得盯“叶尖线速度”和“单位体积功率”。我们给果粒橙厂的计划是：把转速降到50转，叶尖速度回到6m/s，一起换了锚式桨（比涡轮桨温顺），再加了个导流筒，让果粒别总往桨叶边上跑。最成果粒完好度保住了85%，总算过关。

  对沙拉酱这种怕“暴力”的，我们试过“分步均质”：先100bar打一遍，再200bar打一遍，比一次300bar的作用好太多，乳化安稳功能多撑3个月。

  上一年我们帮一家酸奶厂救场。他们小试时5升发酵罐，溶氧控制在20%，菌长得特别好，酸度够、风味足。换了10吨罐，溶氧怎样都上不去，掉到5%以下，菌像“饿了肚子”，产酸量降了30%，风味寡淡得像白开水。

  深夜爬起来看设备，发现大罐的曝气头堵了一半，气泡比小试时大了3倍，氧气底子溶不进去。更费事的是，大罐太深，底部压力大，气泡到不了液面就破了，等于白通气。

  还遇见过一个碳酸饮料的比方。企业小试时用摇瓶加气，CO2溶解度刚好。到了出产线，脱气罐没调好，料液里的空气没排洁净，灌装机一加压，瓶子“砰砰”炸了好几个，车间师傅都不敢站周围。

  酸奶厂的问题，我们换了“伞形曝气头”，气泡碎成本来的1/5，再把拌和桨换成“自吸式”，能把液面的氧气卷到罐底，溶氧总算稳住了。

  碳酸饮料厂更简略：在脱气罐后加了个在线检测仪，一经发现空气残留超越0.5%就报警，还把灌装压力从0.3MPa调到0.25MPa，留了点“缓冲空间”，再没炸过瓶。

  我们团队做过一款红枣汁，小试用的是新疆某批次红枣，糖度25°，酸度1.2%，配方里加水量定死了。到了量产，收购的红枣换了个产地，糖度降到22°，酸度飙到1.8%，还按本来的加水量，成果汁太稠，灭菌时堵了管道，清了4小时才通，耽误了整整一班出产。

  更糟的是一个工艺用水的问题。有家做豆腐的厂子，小试用蒸馏水，豆子磨出来特别滑。车间用的地下水没处理，钙镁离子超支，豆浆煮出来就结块，豆腐硬得像石头。后来才发现，水里的钙离把蛋白给“抓”在一起了。

  现在我们给客户做配方时，都会留个“弹性空间”。比方红枣汁的加水量，会写成“依据实测糖度调整，范围在X-Y升之间”，还配了个简略的换算表，出产师傅一看就懂。

  工艺水更得较真。上一年帮一家矿泉水厂处理问题，他们的出产线总出沉积，查了半年才发现，是水里的铁离子超支，和果汁里的维生素C反响了。后来加了个超滤设备，铁离子降到0.1mg/L以下，再没出过事。

  有个客户嫌中试贵，越过直接量产，成果50万的设备成了铺排，最终花200万补中试，不值当。中试设备得尽量和大出产“长得像”，别用试验室的“小玩具”凑数。

  转速、时刻这些都是表象，得盯着中心——比方灭菌看“冷点温度”，拌和看“剪切力”，发酵看“溶氧曲线”。

  食物研制人员别总待在试验室，去车间看看设备的状况——那台拌和桨是不是有点歪？那个阀门是不是关不严？这些现场细节，比数据报表有用。

  试验室里的完美配方，到了车间或许由于一个拌和桨的视点、一升水的硬度就功败垂成。但只要把这些“坑”踩实了，把细节抠透了，再难的扩大也能成。

  期望我们都能少在车间熬夜，多让自己的产品稳稳当当地走上货架——究竟，让更多人吃到试验室里的好滋味，才是最高兴的事，不是吗？

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